Voici une autre explication assez plaisante de cette locution proverbiale : « Deux personnes disputaient un jour fort chaudement sur un vers où l’on parle d’un vin réputé fameux chez les Romains, vers qui peut se traduire ainsi : Ils buvaient le Falerne et les larmes du monde. L’une d’elles soutenait que ce vers était fort beau et à chaque explication qu’elle en donnait, l’autre ne répondait que par ces mots : Qu’est-ce que cela prouve ? Le poète Lemière, témoin de la dispute, coupa court à l’entretien en disant : Cela prouve, sans aucun doute, que les Romains mettaient de Veau dans leur vin. »

Ouvrons Montaigne (XVI^e siècle) et nous lirons dans ses Essais (livre III, chapitre 13) : « Cranaüs, roy des Athéniens, fut inventeur de cet usage de tremper le vin, utilement ou non, j’en ai vu desbattre. »

Mettre de l’eau dans son vin signifie donc, dans le sens propre, prévenir par le mélange des deux liquides les effets funestes du vin pur et, dans le sens figuré, calmer un emportement gros de menaces ou bien encore réduire les projets ambitieux à une mesure sage et dont l’exécution soit possible.

En résumé, on peut dire que l’homme sage met de l’eau dans son vin pour éviter l’ivresse, tandis que l’homme intempérant noie sa raison dans le vin pur. On compare à ce dernier les gens qui parlent bien haut, quand ils se croient auprès des autres les plus importants et les plus forts, mais qui se hâtent de baisser le ton quand ils rencontrent une supériorité devant laquelle ils doivent jouer un rôle plus modeste.

Ce proverbe peut encore s’appliquer à ces personnes qui abandonnent leur esprit à la conception de vastes projets et qui, en présence des difficultés que doit entraîner leur réalisation, reviennent bientôt de leurs résolutions pour en adopter d’autres dont l’exécution soit plus simple et plus facile.

source :  Mettre de l'eau dans son vin. Origine, signification proverbe, expression populaire. Dictionnaire locutions (france-pittoresque.com)